Пряная утка с яблоками из пяти текстур — Рецепты Кулинарной студии Clever

Этапы приготовления

Подробнее

Приготовление:

Поместить все ингредиенты для утки (кроме кресс-салата) в вакуумный пакет, выпустить весь воздух и поместить в Су-вид на 52 ℃ на 4 часа.
Упрощенный вариант: вместо Су-вид можно использовать духовку. В таком случае, все ингредиенты для утки следует поместить в пакет Zip lock, убрать лишний воздух.

Духовку разогреть до 60 ℃, поместить утку в глубокий противень с водой и поставить в духовку на 4-5ч. После этого утку следует поместить в ледяную воду.

Для геля:

Все ингредиенты (кроме агар-агара) поместить в сотейник и довести до кипения.
Убрать чеснок и тимьян, добавить агар-агара, взбить с помощью блендера и ещё раз подогреть, не давая закипеть.
Оставить до полного загустения и остывания. После этого гель нужно тщательно пробить погружным блендером в течении 5 минут.
Перелить гель в барную бутылку-соусник.

Для мусса:

Все ингредиенты для мусса поместить в сотейник, довести до кипения и отставить на 30 минут.
Процедить, добавить агар-агар и вскипятить.
Пробить блендером и оставить до полного остывания и загустения.
Тщательно пробить блендером вместе с ксантановой камедью в течении 7 минут. Перелить в сифон и зарядить один баллон.

Для пены:

Сок яблока, воду и сахар довести до кипения, пробить блендером и процедить через маленькое сито.
Добавить лецитин и еще раз тщательно пробить блендером, оставить настаиваться 30 минут.
Далее пробить блендером так, чтобы воздух попадал в лезвие блендера.
Таким образом будет образовываться устойчивая пенка.

Для «земли» из яблока:

Жмых от яблочного сока, нужно поместить в духовку на 60 ℃ на 8-10 часов.
Затем пробить блендером до образования землистой структуры.

Для «снега» из яблока:

В металлический сотейник налить жидкий азот и подготовить сифон.
Часть мусса отсадить в жидкий азот и очень тщательно и быстро перемешать, разбивая комки венчиком.
Важно оставить в сифоне 80 г продукта.

Для утки:

Утку обжарить с двух сторон до хорошего темного цвета.

Сервировка:

Утку нарезать на три части, выложить на тарелку, между ними отсадить из сифона мусс из яблока (4-5 горочек).
Бутылкой-соусником сделать между всеми ингредиентами точки из геля яблока. Выложить три кучки пены из яблока, посыпать в трех местах яблочной «землей», так же в трех местах посыпать яблочным «снегом» и украсить кресс-салатом.