Пьяная груша с ржаным заварным кремом на топленом молоке, соусом на основе портвейна и эстрагона и землей из соленого шоколада

Этапы приготовления

Подробнее

Грушу почистить от кожуры, положить в вакуумный пакет, залить портвейном и добавить эстрагон. Положить в баню Sous Vide на 2 часа при 70°C.

Из топленого молока, ржаной муки, желтка и 30 г сахара сделать заварной крем: на водяной бане разогреть молоко, добавить все ингредиенты и готовить на бурлящей воде 5-7 минут.

Жидкость, которая осталось в груше, выпарить до консистенции тянущегося соуса.

В сотейник налить 70 г воды, 70 г сахара и готовить сахарный сиром, варить до тех пор, пока не образуется нитка из сахара при поднятии ложки. Как только получилось это сделать, высыпать мелко нарубленный шоколад и интенсивно перемешать, посыпать крупной морской солью.

Сервировка:

На тарелку выложить заварной крем, поставить грушу, полить соусом. Сверху посыпать «землю» из соленого шоколада, украсить мятой.