Итальянское грибное ризотто — Рецепты Кулинарной студии Clever

Этапы приготовления

Подробнее

Грибной бульон:

Почистить и порезать лук и морковь.
Сельдерей и помидор нарезать крупными кубиками. Шампиньоны и шиитаке помыть. У шиитаке отделить шляпки от ножек. Добавить в высокую кастрюлю лук, морковь, сельдерей, помидор, шампиньоны, ножки шиитаке, очищенные зубчики чеснока, тимьян и черный перец. Залить 10 литрами воды, довести до кипения на сильном огне, посолить, затем убавить огонь до средне-слабого и варить 1,5-2 часа. Процедить бульон. Поставить его на самый маленький огонь.

Ризотто:

20 шляпок шиитаке потушить на среднем огне в антипригарной сковороде с небольшим количеством растительного масла и соли в течение 7-10 минут и отложить. Добавить в ту же сковороду немного растительного масла и остальные шляпки, порезанные мелким кубиком, посолить и тушить на среднем огне до румяного цвета в течение 5-7 минут. Отложить.

Почистить лук и чеснок для ризотто и нарезать их мелким кубиком. В разогретый сотейник налить немного растительного масла, добавить лук, посолить и тушить на среднем-слабом огне до мягкости и прозрачности в течение 10-15 минут. Следить за тем, чтобы лук не подрумянился. Добавить 50 мл. бульона и тушить, пока он целиком не выпарится. Увеличить огонь до среднего, добавить рис, хорошо перемешать, чтобы он весь покрылся маслом. Обжаривать его, часто помешивая, 2-3 минуты, пока рисинки не станут прозрачными по периметру. Затем добавить чеснок и тушить 30 секунд до появления приятного чесночного аромата. Затем влить вино, хорошо перемешать все ингредиенты и, когда вино выпарится, залить арборио 1 стаканом бульона.

Убавить огонь до средне-слабого и готовить ризотто, пока бульон практически не выпарится. Часто помешивать деревянной лопаткой, чтобы при трении друг о друга рисинки выделяли крахмал для затягивания ризотто.

Начинать проверять ризотто на готовность через 15 минут после добавления риса. Продолжать добавлять бульон и выпаривать его, пока рис не будет готов. Сразу же добавить обжаренные кубики шиитаке, хорошо перемешать и готовить еще 1-2 минуты.

«Сырная» крошка:

Во время приготовления ризотто добавить в измельчитель (чоппер или кутер) пищевые дрожжи, кешью, грецкий орех, чеснок и соль. Измельчить на пульсовом режиме до мелкой крошки.

Выложить ризотто в боул, украсить шляпкой шиитаке и микрозеленью и посыпать ризотто по краям «сырной» крошкой.