Ростбиф с апельсиновым гелем, гречневыми чипсами, попкорном из перловки, карамелизированным яблоком и землей из маслин

Вырезку обжарить до получения корочки: 1,5 мм на каждой стороне.
Кинзу разделить на две части: 10 г и 5 г.
Все оставшиеся ингредиенты смешать в сотейнике, добавить 10 г кинзы и подождать, пока сливочное масло полностью растопится.
Все получившиеся ингредиенты сложить в вакуумный пакет, убрать лишний воздух и положить в воду с погружным термостатом (Су-вид) на 52? на 3 часа.

Другой вариант: положить в пакет Zip lock, выкачав из него воздух и погрузить в водяную баню и затем в духовку, разогретую до 75? на 3,5 часа.
После вынуть пакет и поместить в воду со льдом. Дать настояться 10 часов, вытащить из маринада и нарезать тонкими слайсами.

Все ингредиенты, кроме агар-агара перемешать, довести до кипения, отставить на 3-5 минут в сторону.
Затем вынуть чеснок и тимьян. Добавить агар-агар, пробить блендером и ещё раз капнуть.
Отставить в сторону до полного затвердевания и остывания. Далее минут 5-7 пробивать блендером до гладкого, блестящего, гелеобразного состояния.

Перловку сильно разварить.
Разогреть духовку или дегидратор до 65?, выложить перловку на противень и сушить примерно 6-7 часов до полного высыхания.
Далее обжарить во фритюре. После выложить на салфетку для впитывания лишнего масла.

Из банки слить жидкость.
Разогреть духовку или лучше дегидратор до 65?.
Маслины выложить на противень и сушить примерно 6-7 часов до полного высыхания.
Пробить блендером, чтоб получилась «земля».

Гречку, рис и пиво переместить в сотейник и очень сильно выварить, пробить блендером до консистенции пюре.
Выложить и размазать пюре тонким слоем на силиконовом коврике и убрать в дигидратор на 60? на 5-6 часов, или в духовку на 70? на 7-9 часов.
Вытащить пюре и обжарить во фритюре. Переложить на салфетку для впитывания лишнего масла.

С помощью нуазетки вырезать шарик.
На разогретую сковороду высыпать шарики яблока, слегка обжарить, затем высыпать сахар, дать ему слегка растопиться и вылить воду.

Когда жидкость станет карамельного цвета, вытащить яблоки, слегка полить карамелью и остудить.

Сервировка:

В центр тарелки выложить апельсиновый гель, придать плоскую форму, по краям выложить ростбиф, украсить чипсами, попкорном и яблоком.
Выложить зелень.