Кулинарная студия Clever
Кулинарные мастер-классы
Контакты
Мы выбираем технику KitchenAid
Филе дорадо с салатом из свежей зелени, сырным фондю и спаржей
Тёплая закуска из обожженного лосося и алиго из картофеля
Мы готовим на KitchenAid
Сладкий бурек с орехами
Татаки из опаленного лосося с битыми огурцами и фунчозой
Черное ризотто с тёплым салатом из кальмаров и запечённого перца
Салат из клубники, банана и персика с домашним сорбетом
Подпишись на нас в социальных сетях
Filter
По категории
Блюда из мяса
Блюда из птицы
Блюда из рыбы
Выпечка
Десерты
Закуски
Напитки
Основные блюда
Паста
Пицца и пироги
Салаты
Супы
По кухне
Авторская
Азербайджанская
Азиатская
Американская
Английская
Венгерская
Греческая
Грузинская
Европейская
Испанская
Израильская
Итальянская
Кавказская
Корейская
Китайская
Латиноамериканская
Ливанская
Мексиканская
Растительная
Русская
Сербская
Скандинавская
Средиземноморская
Тайская
Турецкая
Французская
Японская
По времени приготовления
Меньше 30 минут
Около часа
1,5 - 2 часа
Более двух часов
По шеф-повару
Сергей Фадеев
Олег Рыбаков
Аки Накагава
Анна Доконт
Антон Романов
Андрей Пасютин
Басем Заин
Валерия Рихтер
Глеб Астафьев
Екатерина Астанкова
Лена Ярцева
Луис Родригес
Мария Курсакова
Мария Сорокина
Марко Праццоли
Маурицио Филистад
Наталья Ермолаева
Нуреттин Карадаш
Олег Бохонский
Олег Кусов
Руан Сантос
Сергей Кузнецов
Слава Шурахов
Пожалуйста, оставьте это поле пустым.
Приходите готовить на мастер-классы в
Кулинарную студию Clever
. Присылаем расписание раз в месяц.
Даю согласие на использование личных данных
Проверьте ваш почтовый ящик, чтобы подтвердить подписку.
Паштет из куриной печени в сувиде, льняными крекерами и зеленым маслом
08.03.2024г / Рецепт
Персон:
4
Смотреть расписание мастер-классов
Хочу свой мастер-класс
Паштет из куриной печени в сувиде, льняными крекерами и зеленым маслом
08.03.2024г / Рецепт
Персон: 4
ингредиенты
Куриная печень 500 гр
Молоко 1 литр для вымачивания печени
Нитритная соль 16 гр
Желток 160 мл (8 крупных яиц примерно)
Сливочное масло 100 гр
Желатин 15 гр
Редукция из вина 100 мл (Портвейн 350, коньяк 150, бекон 100, тимьян 5 веток свежий)
Сувид 69°С -90 мин
Льняные крекеры на подачу
Для зеленого масла
Укроп 50 гр
Петрушка 50 гр
Шпинат 50 гр
Масло подсолнечное без аромата 350 мл
Кондитерский мешок 1 шт
Блендер высокоскоростной
Распечатать рецепт
Этапы приготовления
Подробнее
Печень зачистить, залить молоком на 1 час
Достать на сито, дать стечь
Переложить в блендер, добавить желтки, нитритку, сливочное масло
Редукцию из вина (все виды вина в сотейник с беконом и тимьяном, добавить 1 ст л сахара, выпарить на 2/3 процедить, остудить) и все вместе взбить до однородной консистенции
Протереть через сито, завакуумировать и в сувид 69°С -90 мин
Желатин растопить, влить в планетарный миксер в готовый паштет и взбить лопаткой на низкой скорости, чтобы все объединилось
Прогнать через вакуум ещё раз, чтобы убрать пузырьки воздуха
Переложить паштет в пластиковый контейнер, закрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник на ночь для стабилизации
С утра подавать с крекерами
Посыпать луком сибулет
Зелёное масло:
Зелень бланшировать 20 секунд, в лёд, просушить, и в блендер, залить маслом, взбивать на самой высокой скорости до максимального измельчения 2-3 мин, перегрева нельзя иначе потеряем цвет
Затем, разогреть сковороду до дымка, сильно, выливать частями, на читаю сковороду слой маленький 5 мм, и жарить по 10 секунд, что бы вышла лишняя влага
Подготовить ледяную баню миска со льдом, в ней миска, сито и кофе фильтр или синтетическая шапочка или что то супер мелкое заранее миску в лёд не ставить иначе образуется конденсат, а нам лишняя вода не нужна
Горячее масло выливаем, чтобы отфильтровалось и не было ни единого кусочка, после того, как масло осталось на водяной бане, переливаем его в пластиковую бутылочку-соусник
Масло готово
0
0
Смотреть расписание мастер-классов
Хочу свой мастер-класс
