Гребешки с муссом из корня сельдерея, желе из лайма, пеной из клубники и землей из маслин

Этапы приготовления

Подробнее

Мусс из сельдерея:
Лук обжарить, добавить нарезанный произвольно корень и молоко. Варить до мягкости сельдерея. Пробить блендером до получения однородного пюре. Во избежание излишней плотности добавить кипяченой воды.

Пена из клубники:
Клубнику, воду, сахар переложить в сотейник, довести до кипения, добавить лецитин, пробить тщательно блендером. И чтобы получилась пена, нужно пробить массу блендером с попаданием большого количества воздуха. Блендер держать слегка наискосок.

Желе из лайма:
Сок лайма, воду, сахар и перец довести до кипения, добавить агар-агар, пробить блендером, капнуть ещё один раз и перелить в емкость. Убрать в холодильник до полного остывания. После нарезать кубиком.

Земля из маслин:
Из банки маслин слить жидкость. Разогреть духовку или дегидратор до 65°C. Маслины выложить на противень и сушить примерно 6-7 часов до полного высыхания. Пробить блендером для получения консистенции «земли».

Блюдо:
Гребешок обжарить на раскалённой сковороде и в конце добавить вино. Выложить на салфетку, посолить и поперчить.
После этого выложить в середину тарелки, добавить крем из сельдерея, по бокам выложить желе из лайма. Посыпать землей из маслин. Натереть сыр и аккуратно выложить пену из клубники. Украсить все зеленью и подать на стол.