Рулет из лосося с судаком, кремом из топинамбура, муссом из зелёного горошка, зелёным маслом и чипсами из перловки с том ямом

Этапы приготовления

Подробнее

Для рулета:
Лосось и судака нарезать пластинками.
На пищевую пленку выложить лосося ровным слоем, посыпать частью агар-агара, далее таким же слоем выложить судака и посыпать остатками агар-агара.
Аккуратно скрутить в колбасу и завернуть в плёнку. Далее заваккумировать или положить в зип-пакет. Поместить в ванну сувид с 40°C на 20 минут или в кастрюлю с 50°C на 30 минут. Вытащить, избавить от всех пленок и опалить горелкой.

Крем из топинамбура:
Лук нарезать и обжарить на масле, положить нарезанный топинамбур, потушить. Слегка обжечь горелкой. Добавить сливки и варить 5-7 минут. Далее тщательно пробить блендером до получения кремообразной структуры.

Мусс из зелёного горошка:
Воду и горошек вскипятить и тщательно пробить, добавить ксантановую камедь и пробить ещё раз. Перелить в сифон и заправить один баллон с N2O.

Зеленое масло:
Пробить масло и зелень блендером, завакуумировать и поместить в Су-Вид на 60 минут на 60°C. Процедить через мелкое сито.

Чипсы из перловки с том ямом:
Сильно разварить перловку, рис и пасту том ям. Пробить блендером до однородного пюре. На силиконовый коврик выложить пюре и размазать тонким слоем в 2-3 мм. Разогреть духовку или дегидратор до 65°C. Силикон выложить на противень и сушить примерно 6-7 часов до полного высыхания. Далее обжарить во фритюре. После выложить на салфетку, чтобы масло стекло.

Сервировка
Выложить пюре из топинамбура, разрезанный пополам рулет, отсадить из сифона гороховый мусс. Украсить чипсами и зеленью.