Стейк Шатобриан с кремом из пастернака компресированной молодой моркови и концентрированным Фюмэ со вкусом белых грибов

Этапы приготовления

Пастернак 80гр очистить и нарезать произвольно, затем отварить в подсоленой воде до готовности, слить воду и добавить 100мл сливок и пробить блендером до состояния крема. Довести до вкуса, добавив белый перец.

Кости говяжьи запечь при температуре 190 С в течение 20мин. после добавить воды 2л и уварить на медленном огне в течение 2 часов, потом процедить.

Нарезанные слайсом Белые грибы 40гр, крошкой Ялтенский лук 40гр и чеснок2гр с розмарином 1гр обжарить с добовлением ростительного масла на сковроде до готовности, затем влить часть говяжьего бульона 150мл, сливки 33% 50мл и зернистую горчицу 10гр варить на слабом огне 10мин в конце посолить по вкусу.

Морковь почистить, выточить карандаши овощечисткой и отварить в говяжьем бульоне 10 мин затем переложить в сковородку налить вино 50мл и уварить вместе с сахаром 2 гр до полного выпаривания вина.

Петрушку 20гр измельчить в блендоре, добавив ростительного масла 60гр, в течение 3мин. после процедить через сито. Картофель 100гр. Очистить от кожуры и нарезать овощечисткой на слайсы, затем ножом нарезать соломку и промыть водой от крахмала и просушить бумажным полотенцем.

После налить в сотейник ростительное масло разогреть до 140C и жарить до золотистого цвета 5-7мин. Маслины 20гр разрезать пополам и сушить в микроволновой печи 5-7мин после измельчить блендером в крошку.

Мясо обжарить со всех сторон и замариновать, добавив зернистую горчицу 20гр, розмарин 2гр, перец черный молотый 1гр, соус Ворчестер 2мл и запечь при 180C в течении 10 мин.

При подаче блюда полить зеленым маслом из петрушки и посыпать сверху микрозеленью и сушеными маслинами.