Кнель де броше под соусом нантуа — Рецепты Кулинарной студии Clever

Этапы приготовления

Подробнее

Для панады на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном, добавить муку и взбитые желтки. Тонкой струйкой, помешивая венчиком, влить молоко – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто. Добавить мускат, соль и перец по вкусу. Готовить 5-6 мин., помешивая. Остудить и поставить в холодильник на 4-24 ч.
Филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн, добавить нарезанное сливочное масло, пробить. Положить панаду и измельчить все до гладкости. Переложить в миску и добавлять яйца и желтки по одному, каждый раз взбивая.
Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Охладить.
Поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, добавить соль, довести до кипения. При помощи двух десертных ложек сформовать из получившейся массы овальные кнели (ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) и варить их в кипятке на среднем огне до готовности, 15–20 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушивать на бумажных полотенцах.

Чтобы приготовить соус, тщательно промыть креветки, обсушить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить креветки и обжарить на сильном огне, 2-3 мин.
Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы и панцири и сохранить их. Удалить кишечную вену. Половину готовых креветок мелко порубить, другую половину оставить целыми.
Смешать их в одной миске, приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и отставить.
Панцири и головы положить в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчить. Можно добавить немного воды.
Морковь, лук и фенхель очистить, порезать мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопить масло, добавить овощи. Обжаривать до мягкости, 5 мин. Влить бренди, поджечь, подождать, пока прогорит, влить белое вино, добавить массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положить «букет гарни». Тушить на среднем огне 10 мин.
Если в массе остались крупные куски панцирей, удалить их. Остальную получившуюся массу протереть через мелкое сито, вернуть в сковороду, поставить ее на очень маленький огонь на 1-2 мин.

В небольшой сковородке растопить 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 1 ст. ложку муки, обжарить до золотистого цвета. Добавить масло с мукой в большую сковороду к массе из овощей с панцирями, поварить на маленьком огне, чтобы она загустела, влить сливки, всыпать креветки, еще раз прогреть (но не кипятить). Переложить готовые кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным сливочным маслом и поставить под гриль или в сильно разогретую духовку (230–250°С) на пару минут, чтобы подрумянились. Глубокие тарелки подогреть. Разлить горячий соус по тарелкам, равномерно распределяя креветки.
Выложить в соус горячие кнели, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать немедленно.