Оссо буко в красном вине с пряностями, полентой с огня и лесным орехом

Этапы приготовления

Подробнее

Крупно нарезать овощи. Натереть оссо буко смесью специй, сделать небольшой надрез соединительной пленки с внешней стороны. Свернуть букет гарни.
В сотейнике с толстым дном поочередно обжарить на сливочном масле лук, морковь, сельдерей, снимая их в одну емкость. В этом же сотейнике обжарить оссо буко с обеих сторон, добавить сверху обжаренные овощи и залить красным вином. Дать закипеть и выпарить жидкость на средне сильном огне на 1/3. По времени это займет примерно 50 минут.
Затем добавить рубленные томаты, букет гарни, чеснок и соль. Томить на среднем огне еще 30-40 минут. Добавить оставшиеся специи.

Для поленты натереть лук и чеснок на тёрке, выложить в сотейник с толстым дном и обжарить на масле до появления аромата, далее всыпать всю поленту и прогреть для вкусообмена. Залить поленту бульоном или водой и заварить. Должна образоваться густая массса, похожая на заварное тесто. Если масса слишком густая, добавить немного жидкости. Добавить тёртый сыр, соль, цедру лимона и немного сока лимона. Выложить поленту в лоток с бортами, промасленный или затянутый пищевой пленкой. Разравнять массу, сохранив высоту поленты не менее 1.3 см. Дать остыть. Охлаждённую поленту достать из формы и нарезать произвольными фигурами. Смазать решетку гриля оливковым маслом и обжарить на прямом жаре тосты из поленты.

Лесной орех раздавить широкой стороной ножа, выложить в прогретую сковороду, добавить коричневый сахар и ветку розмарина. Карамелизовать орех, добавить вустерский соус и немного воды, чтобы образовалась равномерная глазурь.
Молодые луковицы со стрелками обжарить на сухую на прямом жаре.

Сервировка:
Выложить фигуры поленты на одну сторону тарелки. Рядом выложить набор овощей из котелка с оссо буко, поверх положить мясо. Обильно сдобрить томатно-винным соусом. Декорировать карамелизованным лесным орехом и молодым луком