Теплый салат с осьминогом су-вид — Рецепты Кулинарной студии Clever

Этапы приготовления

Подробнее

Положить осьминога в вакуумный пакет. Добавить ароматные травы и смесь перцев. Нагреть воду до 70˚С. Опустить пакет в воду, выпустить весь воздух и плотно закрыть. Варить 4 часа при стабильной температуре.

Картофель помыть, просушить, порезать попалам, замариновать (соль, перец, паприка, тимьян, чеснок, масло), поставить в духовой шкаф при 220 градусах на 20 минут до готовности.
Шалот порезать жульеном, фасоль порезать пополам (поперек!).

Соус цитронель:

Отделить листочки кинзы и мелко порубить. Смешать мед, горчицу, два вида сока и цедру, семена ванили. При помешиваниии добавить тонкой струйкой масло, в конце добавить кинзу и довести до вкуса.

Готового осьминога достать из бульона, дать остыть, отделить щупальца, голову порубить соломкой. Щупальца обжарить на сливочном масле. На той же сковороде обжарить фасоль, лук и голову осьминога. Замешать в большой миске картофель, лук, фасоль и рубленную голову осьминога.

На тарелку выложить замешанную массу из картофеля на массу выложить щупальца, полить заправкой.